LA BANDEJA PAISA: EL SINÓNIMO DE DEMASIADO.
El amanecer en las montañas de Antioquia tiene algo que siempre me atrapa. En esos viajes que comienzan antes de que salga el sol aparecen las luces y sombras sobre el pasto verde, la neblina flotando entre los cerros y esos valles que parecen abrirse entre montañas.
Crecer en un paisaje así cambia la forma de mirar el mundo. Siempre queda la sensación de que detrás de la siguiente curva hay algo más: otra montaña, otro valle, otra historia.
Los paisas —los que pertenecemos a este paisaje— fuimos durante mucho tiempo campesinos viajeros. Arrieros que movían café, panela o maíz entre pueblos separados por cordilleras. Cuando se cruzaban en el camino se saludaban como paisanos . De ahí quedó el nombre: paisa.
Quizás por eso, cuando nos sentamos a la mesa, seguimos pensando un poco como quien atraviesa una montaña: con la idea de que más vale que sobre y no que falte.
La famosa abundancia de la bandeja paisa tiene algo de ironía. Tal vez no nació de la abundancia real, sino de la necesidad. Durante buena parte del siglo XIX, los arrieros que cruzaban Antioquia necesitaban alimentos rendidores y fáciles de conservar. Los fríjoles, el maíz y las carnes curadas o saladas daban energía para largas jornadas de camino y podían resistir los viajes entre montañas.
Con el tiempo, ese plato sencillo se fue llenando de todo lo que en algún momento faltó.
Como si, en el fondo, la bandeja paisa fuera una pequeña revancha histórica: poner en el plato todo lo que antes escaseaba para que ahora, por fin, sobre.
La bandeja paisa pertenece a muchas manos. A los campesinos que trabajaban la tierra, a los arrieros que recorrían las montañas y a los trabajadores que necesitaban un plato capaz de sostener la jornada. También a las familias urbanas de Antioquia, donde encontró otro lugar en la mesa.
Y, sobre todo, a las mujeres que durante generaciones la han preparado, servido y transmitido.
Por eso es difícil pensar en un único origen. Más bien parece un collage de momentos cotidianos: comidas de finca, fondas de carretera, almuerzos familiares. Una construcción lenta nacida de una costumbre muy simple: comer fríjoles casi todas las noches.
Su forma actual apareció más tarde. Durante buena parte del siglo XX, los fríjoles en Antioquia se servían con distintos acompañamientos y sin una combinación fija. En restaurantes tradicionales de Medellín se llevaban en una chocha de porcelana con hogao, mientras que el arroz, el chicharrón, la carne molida o el aguacate aparecían en platos aparte.
Con el auge de los paradores turísticos entre las décadas de 1960 y 1970, esos elementos empezaron a reunirse en una sola bandeja. Así fue tomando forma el plato que hoy conocemos: fríjoles, arroz, chicharrón, chorizo, morcilla, carne en polvo, tajada madura, aguacate y huevo frito.
Su nombre llego despues, impuesto desde lo institucional sobre una cocina que ya existia entre montañas, caminos y fondas. La bandeja paisa nació como una imagen: la prosperidad como plato. El gremió hotelero en Bogota se reunión,
para crear en uno solo, los fragmentos dispersos de una mesa que nunca habia necesitado llamarse de ninguna manera.
Un plato exuberante que, para muchos visitantes, se convirtió en la puerta de entrada a la cocina antioqueña.
Cuando uno trabaja en fotografía de alimentos en Medellín, la bandeja paisa plantea un desafío curioso. No es un plato discreto. Todo en él compite por llamar la atención: fritos dorados, fríjoles oscuros, amarillos intensos.
Cada ingrediente tiene su propio carácter.
La tarea de la fotografía gastronómica consiste en permitir que cada uno conserve su presencia sin que el conjunto se vuelva un caos.
A veces la solución no está en ordenar demasiado, sino en observar. Entender cómo conviven las texturas, cómo se distribuyen los colores, cómo respira el plato dentro de la bandeja.
Hay platos que no se ordenan: se acompañan.
Quizás ahí aparece algo que la fotografía siempre ha sabido hacer bien: detener la mirada en cosas que normalmente pasan rápido frente a nosotros. Un plato servido, por ejemplo, puede convertirse en un pequeño paisaje si se mira con suficiente atención.
Y la bandeja paisa, vista así, empieza a parecerse a lo que realmente es: una geografía de ingredientes reunidos en una sola superficie.
Por eso, cuando tomo una fotografía, intento que esa historia siga presente. Que el plato se ve apetitoso, claro, pero también que conserva algo de su carácter: esa mezcla de energía, contraste y abundancia que lo hace tan reconocible.
Porque en realidad no es solo un plato.
Es la memoria de una región servida en loza.
Si tienes un restaurante en Medellín, Envigado o en otra parte de Antioquia y quieres que tus platos se vean con la misma fuerza que tienen en la cocina, la fotografía de alimentos puede ayudarte a contarlo.
Las imágenes de un menú, de una página web o de redes sociales suelen ser el primer encuentro entre un restaurante y sus comensales.
Si quieres desarrollar fotografías para tu restaurante, tu marca de alimentos o tus productos gastronómicos, puedes escribirme. Trabajo en fotografía de alimentos en Medellín con restaurantes y marcas que quieren mostrar su cocina con una mirada cuidada y honesta.
Estrada Ochoa, J. (2013). La bandeja paisa: una exageración que salió ganando. En Ministerio de Cultura (Ed.), Biblioteca Básica de Cocinas Tradicionales de Colombia (Tomo 17, pp. 603-611). Ministerio de Cultura. Patrimonio Mincultura